挂面是由小麦面粉，或主要有小麦面粉，通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、西宁癫痫医院哪家好包装得到的麦芯部分，称为面粉，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中，蛋白质含量占8.016.0%,脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%.纤维素和矿物质含量与加工精度有关，即提高出粉率，面粉中的纤维素、矿物质(灰分)含量也会增高，面粉色泽变暗。

小麥面粉和成面團后，靜置20分鐘，在清水中反復搓洗，可以洗出面筋(也稱麩質)，通常稱為濕面筋(北方人吃的釀皮子里加有蒸煮過的面筋)，一般含量在26.0%36.0%.面筋的主要成分是蛋白質(由谷蛋白和麥膠蛋白構成)、灰分和少量纖維素;濕面筋具有持水性、粘彈性、延展性。一般來說，濕面筋含量越高，面粉筋力越強，制作的掛面彈性越好，面條斷條率低、耐煮、耐浸泡。因此，有些行業或企業面粉標準包括了濕面筋含量指標。

将面粉制成挂面后，面筋的形态还存在吗?答案是面筋还存在。

将面粉制作成挂面，面粉的成分发生变化了吗?谷物化学研究结果告诉我们，将面粉制成挂面，面粉的组成成分一般没有发生变化，或很少发生变化。那什么物质会发生变化呢?科学家分析认为，一是面粉中的淀粉酶遇到水，如果温度适合，且时间较长，淀粉酶活性增强，会分解部分淀粉，如同我们做馒头的发面过程一样。另外，蛋白质的空间结构会发生变化，水溶性蛋白(清蛋白)稍有增加。所以，成都哪家医院治疗癫痫病最好向干挂面加入其重量二分之一的水，浸泡60分钟，用手将其揉成面团，再水洗面团，就可以洗出湿面筋。不过，这时的面筋含量较低，弹性较差，黏性较大。一般认为，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。例如，面粉的湿面筋含量低，且强度差，是无法制作手工挂面的。因为，湿面筋就是手工挂面拉伸过程的钢筋.

最近，看到微信湖南朋友圈发的视频说，挂面里洗出了面筋,就认为是挂面里一定加了胶,说这种挂面不能吃.这一说法正确吗?答案是：不正确。

挂面里允许添加的胶一般为水溶性的食用胶，包括部分植物性胶。水溶性胶在洗面筋的过程中，会溶解于水，随水流失，不可能单独形成具有粘性和弹性的湿面筋。可见微信视频里所说，挂面中洗出了面筋，就认为制作挂面时一定加了胶体物质(胶)，可能存在食品安全风险。这一说法毫无根据，也不正确。(魏益民)

作者简介：魏益民，农学博士，项目管理博士后，食品科学与工程博成都治疗癫痫病的医院士生导师。现任中国农业科学院农产品研究加工所教授，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员，国家食物与营养咨询委员会副主任。

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